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　　目的：為保證食材安全，按照《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《食品質(zhì)量安全市場準入制度》相關法律法規(guī)，特制定本方案。

　　食品安全管理人員制度

　　一、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責任制管理措施。

　　二、制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設施改善的規(guī)劃。

　　三、按有關發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領取或換發(fā)食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。

　　四、組織本單位食品從業(yè)人員進行食品安全有關法規(guī)和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經(jīng)營。

　　五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

　　六、對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進行監(jiān)督檢查，總結、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。

　　七、執(zhí)行食品安全標準。

　　八、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。

　　食品安全檢查制度

　　一、配備專職或者兼職食品安全管理人員，負責日常食品安全監(jiān)督檢查。

　　二、食品安全管理人員堅持落實每天檢查各部門、各崗位的衛(wèi)生狀況和崗位責任制的執(zhí)行情況，并作好登記。

　　三、每日組織一次衛(wèi)生檢查，單位負責人每月組織考核食品安全管理人員工作。

　　四、每次檢查，都必須有記錄。

　　五、發(fā)現(xiàn)問題，應有人跟蹤改正。

　　六、檢查內(nèi)容應包括食品儲存、銷售過程；陳列的各種防護設施設備，冷藏、冷凍設施衛(wèi)生和周圍環(huán)境衛(wèi)生。

　　七、對損壞的衛(wèi)生設施、設備、工具應有維修記錄，確保正常運轉(zhuǎn)。

　　八、各類檢查記錄必須完整、齊全，并存檔。

　　進貨查驗及記錄制度

　　一、嚴格審驗供貨商（包括銷售商或者直接供貨的生產(chǎn)者）的許可證和食品合格的證明文件，包括營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或者流通許可證、標注通過有關質(zhì)量認證食品的相關質(zhì)量認證證書、進口食品的有效商檢證明、國家規(guī)定應當經(jīng)過檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格證明等文件。

　　二、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。

　　三、索取和查驗的文件應當按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，保管期限不少于2年。

　　四、購入食品時，索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票，或者索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，銷售憑證應當記明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、銷貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

　　五、選擇賬簿登記、單據(jù)粘貼、電子文檔等其中一種方式建立進貨臺賬。食品進貨臺賬保存期限不少于2年。

　?。┦称钒踩芾砣藛T定期查閱進貨臺賬和檢查食品的保存與質(zhì)量狀況，對即將到保質(zhì)期的食品，應當在進貨臺賬中作出醒目標注，并將食品集中陳列或者向消費者作出醒目提示；對超過保質(zhì)期或者腐敗、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等不符合食品安全標準的食品，應當立即停止銷售，撤下柜臺銷毀，并追回已經(jīng)售出的食品。食品的處理情況應當在進貨臺賬中如實記錄。

　　食品采購管理制度

　　一、采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。

　　二、采購各類食品應注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標識，不應采購快到期或超期食品。

　　三、采購時應向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的證明文件。

　　四、禁止采購腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常、可能對人體健康造成危害的食品。

　　五、禁止采購病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產(chǎn)品及其制品、酸敗油脂、變質(zhì)乳及乳制品、包裝嚴重污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔而造成污染的食品。

　　六、禁止采購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。

　　七、采購人員應記錄采購食品的來源及保管好相關的資料，注意個人衛(wèi)生并隨時接受管理人員檢查。

　　食品從業(yè)人員健康管理制度

　　一、食品經(jīng)營者建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　二、食品經(jīng)營人員每年進行健康檢查，取得健康證明后參加工作。

　　三、應當建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的培訓。

　　四、從業(yè)人員體檢合格證明應隨身攜帶，以備檢查。

　　五、從業(yè)人員健康檢查合格證不得涂改，過期、筆跡不清無效。

　　食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度

　　一、從業(yè)人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

　　二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。

　　三、勤洗衣服、被，勤換工作服，進入操作間須戴發(fā)帽，頭發(fā)必須全部戴入帽內(nèi)。

　　四、定期理發(fā)，不留長胡須。

　　五、平日不染紅指甲，上班不戴戒指，手表，手鐲。

　　六、不準穿工作服上廁所，大小便后堅持洗手消毒。

　　七、工作時嚴禁吸煙。

　　八、工作時不要隨地吐痰。

　　九、不準用工作服擦汗，擦餐具或擦鼻涕。

　　十、不準用手抓直接入口食品。

　　十一、不準對著食品咳嗽或大噴嚏。

　　十二、自覺遵守衛(wèi)生制度。

　　十三、抹布專用，經(jīng)常搓洗，消毒。

　　食品倉庫衛(wèi)生崗位責任制

　　一、食品貯存方法：

　　1、低溫貯存

　　2、冷藏貯存：0℃至－10℃條件下貯存

　　3、冷凍貯存：0℃至－29℃條件下貯存

　　4、常溫貯存

　　貯存基本要求：1、清潔衛(wèi)生2、通風干燥3、無鼠害

　　二、食品貯存庫的衛(wèi)生要求：

　　1、門窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無毒材料鋪石。

　　2、庫內(nèi)保持通風、干燥，避免陽光直射。

　　3、要安裝紗門、紗窗，擋鼠板，保證無蠅、無鼠、無昆蟲。

　　4、高溫冷庫溫度控制在4℃－0℃。

　　低溫冷庫溫度控制在-18℃以下。

　　三、食品貯存的衛(wèi)生管理

　　1、建立入庫、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放，先進先出。

　　2、各類食品要分開存放、按品種種類，進庫整齊存放日期分類。

　　3、存放的食品應與墻壁，地面保持一定的距離。離地20CM－30CM，離墻30CM，貨架之間有間距，中間留有通道。

　　4、建立庫存食品定期檢查制度掌握食品的保質(zhì)期，防止發(fā)生霉爛，軟化發(fā)臭，鼠咬。

　　5、倉庫要定期打掃。

　　6、食品貯存庫內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。

　　7、冷庫內(nèi)不得存放腐敗變質(zhì)和有異味的食品。

　　員工食品安全知識培訓制度

　　一、根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》的規(guī)定，本食品經(jīng)營企業(yè)現(xiàn)建立員工食品安全知識培訓制度，加強對職工食品安全知識的培訓。

　　二、加強對企業(yè)職工安全知識培訓是食品安全法對食品經(jīng)營企業(yè)建立食品安全管理制度的重要內(nèi)容。本企業(yè)各級管理人員、經(jīng)營人員及經(jīng)營活動有關的人員，均應遵守本制度。

　　三、培訓目的：

　　1、加強本企業(yè)員工的食品安全培訓，強化員工的食品安全意識，增強職業(yè)素養(yǎng)，提升食品安排管理技能。

　　2、通過對食品安排知識的培訓和學習，本企業(yè)員工要明確自身的安全責任。特別要明確食品經(jīng)營企業(yè)是食品安全第一責任人。

　　3、積極開展對本企業(yè)員工的食品安全知識培訓。確保本企業(yè)食品經(jīng)營安全。

　　四、培訓內(nèi)容：《中華人民共和國食品安全法》及實施條例、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國消費者權益保護法》等一系列行政法規(guī)和部門規(guī)章。

　　五、培訓方式：本企業(yè)的食品安全知識培訓以企業(yè)定期組織集中學習和員工自學方式為主，以外部培訓為輔，任何人無正當理由，均不得缺席本企業(yè)培訓，并自覺完成學習計劃。

　　六、培訓時間：本企業(yè)規(guī)定員工每周對食品安全內(nèi)容進行自學，每月組織一次集中學習，每季度組織員工進行食品安全知識培訓。并制定年度員工培訓計劃。按照培訓計劃合理安排全年的食品安全教育培訓工作。

　　七、培訓要求：本企業(yè)員工要端正態(tài)度、明確目的，認真進行食品安全知識的學習和培訓。本企業(yè)員工不僅要了解食品安全的法律、法規(guī)，還要掌握與本崗位工作密切相關的法律、法規(guī)和各項標準的具體規(guī)定。

　　八、對新錄用員工為轉(zhuǎn)崗員工上崗前須進行食品安全知識培訓。

　　九、對培訓結果進行考核，考核結果作為有關崗位人員聘用的安全依據(jù)，并作為員工晉級、加薪和獎懲等工作的重要參考依據(jù)。

　　十、對本企業(yè)食品安排知識培訓及學習情況建立培訓檔案。對組織和參與情況、學習情況進行匯總、歸納、整理并進行歸檔。檔案保存期限不低于兩年。

　　食品安全運送制度

　　一、物流運送車輛按月定時檢查，保證車況良好。

　　二、做好車輛的各項上線檢測，并登記備查。

　　三、車輛出現(xiàn)突發(fā)故障，當事駕駛員立即通知公司應急部，由應急部最快安排轉(zhuǎn)運，確保在30分鐘內(nèi)送達客戶，不影響客戶正常開餐。

　　四、出現(xiàn)事故車輛必須到定點維修廠進行維修和檢查，減少事故出現(xiàn)幾率。

　　五、在送貨時段，隨時保證3臺應急車輛處理突發(fā)情況。

　　六、在送貨時段，隨時保證3名應急駕駛員隨時待命，補送客戶臨時需求。

　　蔬果農(nóng)藥檢測制度

　　一、檢測人員上崗前必須經(jīng)過專業(yè)培訓，檢測前清洗雙手，按要求著裝。

　　二、檢測過程中必須嚴格按照檢測技術規(guī)范操作，確保檢測的準確性。

　　三、實行農(nóng)殘抽檢制度，按天抽檢循環(huán)品種，確保當周所有品種能檢測一次。

　　四、對檢測結果記錄和留檔三個月。

　　五、對檢測發(fā)現(xiàn)農(nóng)殘超標的品種，需進行復核檢測。

　　六、復核后確認超標的品種，應立即進行封存和銷毀。

　　七、對超標的品種來源地進行通告。

　　八、對超標嚴重的品種，上報食藥監(jiān)行政管理部門。

　　食品安全管理責任追究制度

　　為嚴格食品安全管理，增強員工食品安全管理意識，特制訂此食品安全管理責任追究制度：

　　發(fā)生食品安全事故，有下列情形之一的，追究有關責任人的責任：

　　一、發(fā)生食品安全事故，對事故進行隱瞞、謊報、緩報或者授意他人隱瞞、謊報、緩報，阻礙他人報告的；

　　二、發(fā)生食品安全事故，未采取積極有效的救援和調(diào)查處理措施的；

　　三、食品監(jiān)管部門失察、監(jiān)督不力和監(jiān)管不到位，造成食品安全事故的；

　　四、對食品安全事故調(diào)查工作不負責任，致使調(diào)查工作有重大疏漏的；

　　五、索賄愛賄，包庇事故責任者；

　　六、食品種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工、包裝、儲藏、運輸、流通、消費各環(huán)節(jié)的生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)（或個人）和集體伙食單位未建立食品安全管理制度、管理制度不落實，造成食品安全事故的；

　　七、食品經(jīng)營環(huán)節(jié)銷售假劣食品或“三無”食品的；

　　八、故意破壞事故現(xiàn)場的；

　　九、阻礙、干涉調(diào)查工作正常進行的；

　　十、拒絕、拖延接受重大食品安全事故調(diào)查組調(diào)查或者拒絕提供事故有關的情況和資料的；

　　十一、有其他與食品安全事故發(fā)生相關的失職行為的。

　　食品質(zhì)量安全召回管理制度

　　為預防食品質(zhì)量安全事故的發(fā)生，最大程度減少客戶的食品安全風險，特制定食品質(zhì)量安全召回管理制度：

　　一、公司建立食品安全召回應急小組，由質(zhì)量經(jīng)理任組長，各部門負責人擔任組員，出現(xiàn)召回情形時，小組成員必須最快反應，進行有質(zhì)量問題的食品召回。

　　二、召回應急小組必須建立食品流通客戶檔案，包括地址，電話等信息，便于第一時間通知到客戶。

　　三、召回范圍：

　　1、客戶投訴經(jīng)證明有質(zhì)量問題的商品

　　2、自檢發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題的商品

　　3、國家相關機關公布有質(zhì)量問題需要召回的商品

　　食品留樣制度

　　根據(jù)國家的《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《食品衛(wèi)生法》和《食品衛(wèi)生規(guī)范》的相關法規(guī)、為保證食品衛(wèi)生安全，預防食物中毒事故的發(fā)生，及時查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，實行食品留樣制度。

　　凡屬下列情況時，應對食品進行留樣。

　　一、黨和國家領導人的視察活動；

　　二、外國政府代表團的訪問活動；

　　三、市級以上政府部門組織的大型會議；

　　四、配送的集體用餐；

　　五、經(jīng)貿(mào)洽談會、糖酒會、博覽會、運動會等大型活動；

　　六、婚喪嫁娶及各類集體聚餐等宴會，超過100人者。

　　對餐飲、廚房、食堂等行業(yè)食品留樣制度要求：

　　1、大型宴會、重要接待，廚房每樣食品都必需由專人負責留樣；

　　2、每餐、每樣食品必須按要求留足100g，分別盛放在己消毒的餐具中；

　　3、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染；

　　4、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好(或加蓋)，并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人；

　　5、食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后，必須立即存入

　　專用留樣冰箱內(nèi)；

　　6、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查；

　　7、留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉；

　　8、留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品

　　9、留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。

　　10、留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品。不得特殊制作。對于餐飲單位，不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣。防止樣品之間污染；留樣容器應專用并經(jīng)消毒確保清潔、樣品應密閉保存在留樣容器里。對于配餐企業(yè)，可以直接在配送好的集體用餐盤(份)中采集，以保證樣品的代表性，每個品種留樣量不少于100g，最好達到250g。

　　11、留樣樣品，采集完成后應及時存放在5℃左右的冷藏條件下，保存48小時以上。不得冷凍保存。

　　12、原則上留樣食品應包括所有加工制作的食品成品，并做好留樣記錄和樣品標記，每份樣品必須標注品名、加工時問、加工人員、留樣時問(xx月xx日xx時)。其它情況則可根據(jù)需要可由衛(wèi)生監(jiān)督機構或餐飲單位自行決定留樣品種。

　　13、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合衛(wèi)生監(jiān)督機構進行調(diào)查處理工作，不得有留樣樣品而不提供或提供不真實的留樣樣品。影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。